香醋の製造工程

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◎香醋は、お酢蔵に棲みつく「菌たち」の力で発酵します。

香醋づくりは、収穫された高梁(コーリャン)を地下水で洗い、蒸すところから始まります。
中国の夏は、気温は日本と変わらないくらいですが、湿度が高いので立っているだけでも汗が出てくるほどの暑さです。
あの暑さの中、竃で火を熾し蒸気が立ちのぼるなかの作業を行います。

◎良質のお酢を作るには、発酵が決めてです。

特別な瓶に高梁(コーリャン)を入れて、毎日、かき混ぜながらゆっくりと発酵させます。
高梁(コーリャン)が完全に発酵すると、つぎに黍、粟を加えさらに発酵を続けます。
この頃には香醋独特のツンとした香りが漂い始めます。
高梁(コーリャン)、黍、粟が完全に発酵すると、ここからが決めての燻製工程です。
蒸すことで成分がさらに熟成し発酵が進みます。
発酵が終わると、香醋の抽出が始まります。

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posted by Noranikki at 16:17 | TrackBack(0) | 香酢

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