お酢ができるまで

蜂蜜&レモン入りリンゴ酢 500ml

お酢ができるまで

徳川時代は「酒は正宗。酢は丸勘」といわれ、その確かな品質の証しのため、マルカン酢の創始者、酢屋勘三郎(泰久)の名を樽のひとつひとつに書きこんでいました。
その頭文字が受け継がれ、今のになっています。

お酢は主に酢酸菌という微生物の働きでできあがる調味料です。
米、コーン、アルコール等から穀物酢、リンゴ果汁から純リンゴ酢、米から純米酢ができるように、原材料や製造工程を変えれば、いろいろなお酢が作れます。

1.精白米を水の張ったタンクに約1時間浸しておきます。
浸漬が終わったら水を抜いて、蒸し工程の釜に移します。

2.麹菌の繁殖やアルコール発酵時での酵素作用を受けやすくするために、お米を蒸します。
約1時間後、おこわのちょっと固めの状態で蒸し上がりです。

3.お米を糖化させる麹を作っていきます。
ひと粒ひと粒に麹菌をつけたら、製麹機へ。
およそ2日かけて、麹を作っていきます。

4.大きなタンクの中に蒸米と麹を入れて糖化し、さらに酵母を入れて15〜20℃に保ちながらアルコール発酵(糖からアルコールに変化)させます。
およそ2週間で発酵は終了です。

5.発酵槽に調整した仕込み液を入れて、別の発酵槽から酢酸菌を少し移植します。
しばらくすると液の表面は、酢酸菌の膜でびっしりと覆われます。
その状態を静かに保ったまま、1ヶ月かけてじっくりとお酢に変えていきます。

6.酢酸発酵を経てできあがったお酢は、貯蔵タンクに移して約1ヶ月かけて熟成させます。


マルカン酢とは

蜂蜜&レモン入りリンゴ酢 500ml
posted by Noranikki at 15:16 | Comment(0) | TrackBack(0) | 黒酢とは?
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント:

認証コード: [必須入力]


※画像の中の文字を半角で入力してください。

この記事へのトラックバック
×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。